Культура

​Минтай и другие

Публикация «Новой во Владивостоке»: отрывок из новой дальневосточной книги Василия Авченко

​Минтай и другие

Сегодня, как и обещали, мы публикуем фрагмент из новой книги обозревателя «Новой во Владивостоке» Василия Авченко под названием «Кристалл в прозрачной оправе», которая уже в рукописи вошла в короткий список всероссийской литературной премии «Национальный бестселлер-2015». Предполагаем, что в течение этого года «Кристалл» выйдет отдельным изданием; в ближайшее время планируем опубликовать на наших страницах еще один отрывок из этой документальной лирической прозы о рыбах, камнях и Дальнем Востоке.

Мне никогда не рассказать исчерпывающе о неисчерпаемом. Я скажу лишь о нескольких каплях морской воды, попавших в мои глаза и оставшихся там навсегда; о нескольких знакомых мне морских обитателях. Я не рыбак, но житель прибойной полосы, перенаблюдавший, переловивший и переевший немало рыб. Именно поэтому я не возражаю, если они — не сейчас, но когда-нибудь потом — съедят и мое уже не нужное мне тело.

Нашу рыбу не рисуют в детских книжках, как загадочных западных речных «окуней» или «плотву». Эти слова мне кажутся чуждыми — то ли искусственными, то ли иностранными, то ли безнадежно устаревшими, как отмершие говоры старой русской деревни. Наша рыба — простая, суровая, тихоокеанская. В основном — северная (у северных рыб — сдержанная цветовая гамма, зато они жирные и холодоустойчивые: треска, навага, минтай, селедка, лососи, камбала…). Но и более теплолюбивая тоже, а то и совсем южная, тропически-яркая. Север и юг во Владивостоке взаимопроникают. Одни рыбы живут здесь постоянно, другие, как сезонные гастарбайтеры, приходят на время с юга или севера. Северные и южные рыбы наших вод не похожи друг на друга, как работяга в ватнике не похож на легкомысленного туриста.

Мне хочется сказать не об экзотических разноцветных рыбах, а о плебеях моря, с которыми мы кормимся друг другом (эпиграмма на одного из околокриминальных кандидатов в мэры Владивостока, легализовавшегося в «социально ответственного» рыбного промышленника, заканчивалась так: «Раньше рыбу кормил он народом, а теперь этой рыбой — народ»).

И первой назову любимую мою камбалу — плоскую, как айпад, с вечной невеселой ухмылкой перекошенного рта и скептическим взглядом мутноватых, как с похмелья, меланхоличных глаз. Кажется, простодушнее рыбы не отыщешь. Поэтому и ловить плоских несложно. Камбала неприхотлива, не склонна к гурманству и гламурству. Достаточно любой наживки и простой удочки-донки, потому что эта ленивая дауншифтерша предпочитает лежать на дне, для чего принимает плоскую форму и перетаскивает оба своих глаза на верхнюю сторону. Родившись нормальной, камбала становится инвалидом и живет до конца жизни с кривым позвоночником, причем бывают камбалы правосторонние и левосторонние, как левши у людей. Физическая патология возведена камбалой в норму, что затрудняет определение самого понятия нормы.

Камбала (ударение на первый слог; по другим вариантам опознается чужак, недальневосточник) вписана в библейскую историю. По легенде своей необычной формой она обязана Моисею, который, ведя евреев из Египта, раздвинул воды Красного моря и рассек камбалу, до той поры похожую на всех нормальных рыб, по осевой.

Камбала чужда рисовки, ничего не строит из себя и, если поймалась, не очень сопротивляется судьбе. Она гибнет спокойно, мирясь с неизбежностью и чужой волей, как призванный на войну крестьянин. Этим она мне нравится, а еще — ромбовидностью, пьяно-осоловелыми незлыми глазами и сколиозным позвоночником.

При всей своей беспретенциозности камбала умеет мимикрировать, принимая расцветку и орнамент той поверхности, на которой лежит. Шахматисту Карпову подарили камбалу, специально для него принявшую вид шахматной доски. В своем камуфляже камбала напоминает прячущегося в засаде разведчика или, скорее, подводного Диогена, не желающего покидать бочку маскирующей шкуры. Видимо, способность мимикрировать развилась у камбалы от лени — чтобы не избегать опасностей другим, более обыденным, но энергозатратным способом. Она даже выделяет вещество «пардаксин» для отпугивания акул.

Плавает камбала плохо, предпочитая созерцательную неподвижность. Лежать на дне — не самое плохое занятие. Добродушная и покладистая камбала-шамбала не выдвигает к миру требований, не считая, что этот мир ей что-то должен. Мне симпатична камбала, как симпатичны лягушки с их большими улыбками. Доброе нелепое лицо камбалы напоминает морды советских бензиновых трудяг — «шишиги» и «буханки». Я благодарен камбале за то, что она была, есть и, надеюсь, еще долго будет в моей жизни.

Редкая рыба сравнится по вкусу со свежей жирной весенней камбалой. Люблю ее жарить и наблюдать за тем, как кожа камбалы подрумянивается и становится солено-хрустящей, а мясо остается мягким, сочным, чистого белого цвета. Ее приятно даже чистить, поскольку камбала лишена чешуи. Не люблю чистить рыбу с чешуей — она летит во все стороны, липнет к одежде и рукам, забивает раковину.

Иногда, ныряя с маской, я вижу камбалу на дне. Она лежит, надеясь остаться незамеченной. Если протянуть к ней руку, камбала вспорхнет и улизнет, прямо на животе, плашмя.

В первых рядах надо назвать и минтай — «морской хлеб» или «морскую пшеницу». Из него сейчас делают все вплоть до «крабовых палочек», в которых от краба ничего нет. В моем позднесоветском детстве минтай вообще не считался за рыбу — разве что «для кошки» (хотя были дальновидцы — как, например, капитан дальневосточного рыбного промысла Шалва Надибаидзе, уже в 50-е предрекавший минтаю большое будущее). Минтай слыл не «пищевым», а «кормовым» — шел на тук, на еду для каких-нибудь норок, которых разводили на каждом углу.

«Изобилие на прилавках минтая — отнюдь не свидетельство благополучия в рыбных делах», — сурово гвоздил толстый журнал «Дальний Восток» в перестроечном 1988-м. Дискуссию продолжали читательские письма: «Пока в руководящих органах будут сидеть конъюнктурщики, люди некомпетентные, не будет у нас ни речной рыбы, ни озерной — будет один минтай». Еще письмо: «Глубоко возмутило нас рассуждение товарища, которому нравится вяленый минтай! Так говорить могут только недруги».

Минтай — не рыба, химка — не наркотик, Суйфэньхэ — не заграница, говорят приморцы. Лишь когда стало не до жиру, мы оценили минтай, забыв о его мнимом неблагородстве, и поняли, что ничего не понимали. Поэтому я благодарен трудному времени, научившему нас ценить минтай.

(…Что минтай — даже сочная камбала не сразу полюбилась русским, переборчивому речному континентальному народу; «Что же делать с камбалой?» — так называлась статья профессора П. Ю. Шмидта, опубликованная хабаровской «Тихоокеанской звездой» в 1932 году и начинавшаяся со слов: «Камбала совсем уж не такая отвратительная рыба, какой ее преподносят потребителю наши рыбные организации…)

У минтая длинное, почти до метра, сильное серебристо-синеватое тело и неожиданно большие круглые глаза. Однажды мы с отцом ловили камбалу, но вместо нее подошла минтайная стая. Минтай кидался на крючки остервенело, забыв об осторожности. Тем, кто успевал заглотить железо слишком глубоко, приходилось рвать пасти и жабры, резать наживую ножом. Мне это занятие не доставляет удовольствия, но — иногда приходится.

Минтай дёшев, прост, полезен, ненавязчиво вкусен. Его можно есть каждый день — в отличие от слывущего куда более благородным лосося, который быстро приедается. Минтай занимает в моей пищевой иерархии место, какое в традиционной русской кулинарии занимали злаковые блюда — хлеб или каша. Печень минтая (так и слышится «печень мента») хорошо идет на бутерброды. Корейцы называют эту рыбу «мёнтхэ», и слово это как-то связано с «праздником». Может, у них мы его и взяли. Глава Росрыболовства Крайний предложил переименовать минтай в европейский «поллак», что стало бы лингвистическим преступлением; на этом Крайний и погорел, тут же лишившись должности.

Возможно, именно минтай спас дальневосточников в 90-е — вместе с китайскими шмотками, корейскими «дошираками» и японскими тачками. Когда сошедшая с ума Москва забыла о пограничных окраинах, нам помогало наше русское Японское море, которое умоет, обогреет и накормит. Мы вылавливали в нем праворульные иномарки и минтай. Я люблю минтай, вообще люблю плебейские блюда и напитки. Это один из основных элементов пищевой таблицы Менделеева вроде тех же злаков или попавшей к нам позже, но быстро обрусевшей картошки, которые никогда не приедаются; морской хлеб-черняшка. «Русскую кухню корейцы считают нездоровой: много жира, сахара, мяса, а вот минтай, который очень полезен детям и взрослым, готовят редко», — слова журналиста и корееведа из Владивостока Ольги Мальцевой, прославившейся тем, что она танцевала вальс и пила брудершафт с Ким Чен Иром.

Есть еще навага — увесистое, мужское, пролетарское, от сохи слово (ввести бы рыбацкую награду — «За навагу»; и еще ввести должность следователя по особо наважным делам, причем его могли бы звать Алексеем Наважным). Говорят, и «навагу», и «камбалу» мы взяли у финнов, но теперь это все уже не важно. Свежая — из ледяной лунки — жареная навага особенно бела, рассыпчата и вкусна.

Продавщица на одном из рынков Владивостока со сдержанным возмущением заявила в ответ на мой вопрос:

— Вы что, нашу навагу от сахалинской по морде не отличаете? Вы просто не приморский!

Чтобы сварить из морской рыбы уху, берите краснопёрку (впрочем, морская она — только до известной степени; относясь к классу «река-море», «краснопа» чувствует себя одинаково хорошо и в пресной воде, и в соленой). Тянуть краснопёрку из воды особенно интересно — серебристая, мускулистая, костистая, злая, яростная рыба сопротивляется, скачет, рвет леску, не смиряясь до самого конца. Это рыба-воин — в отличие от благодушной обывательской камбалы с кривым вялым ртом. Вылавливая краснопёрку и камбалу и кладя их в один садок или пакет, каждый раз отмечаю разницу в их поведении. Хищная, снарядно заостренная серебряная краснопёрка — и бурая, склизкая, заведомо на все согласная камбала, которую всю жизнь плющит. Если бы рыбы проводили митинг против рыболовства, камбала бы на него не пошла — сказала бы: «Все равно ничего не изменится». Краснопёрка зажигала бы с трибуны инертные рыбные массы. Из камбал выходят толстые телевизорно-пивные обыватели — но и добряки; из краснопёрок — революционеры, но и преступники.

Тут следует заметить, что названия рыб часто лукавы. Наши краснопёрка, окунь, касатка, бычок, даже корюшка с селедкой — не совсем те или совсем не те рыбы, что известны под такими же именами на Западе (Запад для меня — всё, что за Байкалом). Разным рыбам часто давали одинаковые имена. Придешь в чужом городе в магазин и смотришь: «зубатка» — но на вид совсем другое; «кальмар» — но что ж он так бессовестно растолстел. Все это — родственники из разных океанов.

С касаткой — отдельная проблема. Говорят, рыбы и дельфины — это «косатки», а «касатки» — ласточки. Не знаю; мне больше нравится называть и небольших скрипалей из Лефу, и огромных океанцев «касатками» — так поэтичнее, так мы уходим от «косости» и «косности»; да и серию подлодок назвали именно «касаткой».

№ 285 / Собст. инф. / 29 апреля 2015
Статьи из этого номера:

​Дорожный просвет в конце тоннеля

Подробнее

​Неразумный срок

Подробнее

​Минтай и другие

Подробнее